Ciência ‘a la carte’ se difunde aos poucos

Ciência ‘a la carte’ se difunde aos poucos

Concebida nos anos 80, a modalidade culinária que cria novos pratos por modificação de alimentos ganha novos adeptos

Luiz Beltramin 29/08/2010

O pai da gastronomia molecular, Hervé This, realiza experimento com nitrogênio líquido. (Foto: Divulgação)

Dar novas cores e sabores a comidas por meio da transformação física e química dos alimentos, seja por técnicas que envolvem temperaturas de preparo ou adição de novos elementos, e ainda por cima obter o máximo de ganho nutricional é tentador, ainda mais para os amantes da gastronomia. 

Por isso, gourmets profissionais e amadores se interessam cada vez mais em pesquisar os conceitos pertinentes a Gastronomia Molecular, termo que prima pela concepção de novas receitas através da modificação dos ingredientes, criada na década de 80, na Europa. 

Restaurantes em todo o mundo - no Brasil, alguns estabelecimentos paulistanos já oferecem cardápio elaborado com pratos preparados a partir do método – aderem aos conceitos e também amadores. 

Contudo, a maioria dos experimentos ainda está restrito ao campo laboratorial, pois grande parte de equipamentos e ingredientes se não está disponível ao grande público ainda tem preços bastante salgados. 

Thomspon Lee, chef de cozinha internacional, diz considerar o termo válido no sentido de apuração técnica do gourmet. Entretanto, ele, que é professor universitário na área de Gastronomia Asiática, ressalva para alguns dos empecilhos que ainda não fazem da cozinha molecular um padrão a ser seguido em massa. 

“Como técnica acho válido. É importante trabalhar com novos processos de preparação. Gastronomicamente, porém, tenho outra visão”, pondera ao citar o alto custo como um dos principais entraves para uma mais rápida difusão dos conceitos. “Não são técnicas baratas. Exigem ingredientes e equipamentos específicos. Não é simplesmente panela, faca e fogão”, diferencia. “É trabalhado mais com o lado químico e com agentes e produtos que fazem processos que geram gelatinas ou espumas. Certos equipamentos são mais de laboratório do que de cozinha, propriamente”, direciona o chef, que tem opinião divergente quanto ao sabor. “A desconstrução do alimento, como ao se transformar uma maçã in natura ou uma carne em estado normal em gelatina, espuma, ocasiona alteração no sabor. Eu, particularmente, procura não alterar a estrutura do alimento”, opina. 

Equipamento

Apesar de boa parte da indumentária necessária para os experimentos no campo da Gastronomia Molecular ainda ser praticamente inacessível a leigos ou iniciantes no assunto, há uma parcela de instrumentos disponíveis no mercado, assegura o chef Ulisses Dias, especialista em Tecnologia da Gastronomia. 

Alguns equipamentos são fáceis, alguns completamente difíceis”, pondera. “Uma câmara de congelamento de nitrogênio é complicado, restrita ao meio científico. Mas já temos no mercado, por exemplo, os cifões, desses que a gente utiliza para fazer chantily”, cita. 

Ele elenca alguns kits, oferecidos em sites específicos da Internet, de algumas importadoras. “Existem alguns kits com produtos, inclusive, como a licitina de soja, utilizada como estabilizante. Algumas outras, utilizadas no meio químico, para a indústria farmacêutica, coo o ácido algínico, também são encontradas em kit, para gelificação (processo que modifica alimentos para formato gelatinoso)”, acrescenta. 

Contudo, o professor reconhece que nem todos os processos de preparo de alimentos seguindo os conceitos gastronômicos moleculares podem ser seguidos por pessoas totalmente leigas no assunto. “Evidentemente que (a utilização de técnicas e equipamentos) depende de um pouco mais de conhecimento em profundidade”, ressalva. “Mas alguns produtos, como na área de gelificação, já se consegue fazer em casa”, atesta. 

Fonte: Jornal da Cidade de Bauru